第一百八十五章 司徒师傅(1 / 2)

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跟大师产混熟了,人们就把他当正常晚辈了。有个师傅姓司徒,他喊冬子来,帮他的排骨除水。

“你们湖北,搞这个排骨炖藕,搞得蛮好呢。”他学着一口湖北腔,因为不地道,所以很搞笑。

“司徒师傅,你咋晓得呢?”

“不要叫我司徒师傅,就叫我司徒就行,名字多了,麻烦。”

“那怎么好意思呢?你是长辈。”

“啥长辈不长辈的,齐师兄是我师兄,按说是平辈的吧?但是,他比我大近二十岁,按年龄上说,还不是我长辈?以前刚进酒店时,我把他喊叔叔,后来,我拜在师父门下,就升级了,我叫他师兄。你看,我们做活路的人,莫那多讲究。”

这位师父还真低调,一个川菜一级大师,把自己称为“做活路”的,也就是“做工”的,或者叫“做事”的人。其实,齐老爷子跟他介绍过,这个人,在攀枝花开了好几个饭店,算是当地掌勺老大了,他是当地人,只是过年过节才来一回重庆,拜师傅。

“老叫你小陈小陈的,说起来生疏了,你小名叫什么?”

“叫冬子,陈冬。”

“冬子。”

“哎。”冬子听到这称呼,总觉得亲切那么浓。

“汆一下水,那排骨入冷锅,我告诉你细节。一定要冷水入锅,烧开后,等浮沫起来,滤去浮沫,我叫你关火,你就关火啊。”

“好的,你说了算。”冬子喜欢这种没有距离的交流,也喜欢跟这个师傅帮忙。要知道,这样级别的大师傅,让你站上灶台,他亲自指导,可不是一般的待遇。

“司徒师傅啊,别人都做高档菜,你怎么拿排骨撒气了?”冬子先前看到,师傅剁排骨的时候,手起刀落,那个狠劲,那个干净利落,好像他是在剁一根萝卜。这种完全掌握了刀力与骨力的人,每一根都剁得切合骨头关节的缝隙,冬子算是知道什么叫游刃有余,一招致敌。那骨头断裂的剖面,整齐得一点豁口都没有,可见力道之狠,刀之锋利。

“叫你莫加师傅两个字呢?冬子,就叫我司徒。好了,该滤浮沫了,莫用漏勺,就是瓢,不要怕多舀走了汤。”

冬子马上按他的方式操作,他在一边指导得细。“搞干净了,看到汤里白色的东西出来没?没有出来,那好,赶紧关火,那东西如果出来了,关火就晚了。”

冬子还是对这道菜不太理解:“司徒”他一句师傅刚想出来,又忍回去了。“你要做个家常菜吗?”

这样的厨艺大赛,做个普通的排骨汤,可是不太讨巧。

“说家常呢,也算。我就是反其道而行之。你看他们,什么雪哈,什么虫草,什么海参,我是乡下人,攀枝花你去没去过?”

“没有,我还是原来在地理书上知道这个名字的,好像产钢,我是容钢子弟,对钢厂有些敏感。”

“嗨,你真该去一下的。咱们有缘分,在重庆碰面。况且,你们湖北人,厉害着呢。刚才说到排骨藕汤,那就是家常菜,也可以上国宴呢。更何况,我第一次参加全国比赛,就输给了一条武昌鱼,你说,武昌鱼算你们湖北的家常菜吧?把家常菜做得最好,是最了不起的呢。”

这一通扯,冬子终于明白,老师傅与齐老爷子说的那个厨师,原来是他。

“我这表面上是家常菜,但实际上,一般人做不出来的呢。我的材料,就没人备得出来。我车上有个小冰箱,专门拉配料的,保鲜。排骨就是在重庆买的,不稀奇。但是配料,他们还找不到呢。”

“那是什么?”

司徒笑笑:“想不想细看?一骨两吃?一菜一汤,我最新研究的。”

“我当然想,但是,这是你的专利,我没拜师,也没送礼,怎么敢随便看你的菜呢?”

“嗨,我不怕你看,你又不是厨师,你学个八成,自己给朋友做,朋友都说好,你就说是攀枝花的司徒教的就行。请朋友们帮我传个名,请他们到攀枝花来,吃那些在内地,吃不到的东西,好多好东西,我保证,你都没听说过。”

司徒让冬子把所有排骨捞出来,放在盆子里晾干,然后把锅细细地清洗,要保证,没有一丝荦油沾上。再上水,等水快开了,司徒打开了他第一个保温包装盒子,从里面拿出一把笋子来。

这笋子,从外到里依次是绿黄白的颜色,他一层层剥开它,只留下最里面的芯子部分,这笋子,冬子好像见过,但总觉得有些不对劲。

迎着冬子疑惑的眼光:“你见过吗?见过,但不是那个。这是一种特殊的荆竹笋,你看,与你在夏天见到的细笋,是不是很像?”

冬子点了点头:“它为什么在冬天还有呢?是人工栽培,大棚里出来的吗?”冬子说完,自己都觉得不对,在这个极其讲究地道食材的比赛中,用那种大棚的反季节蔬菜,肯定是不可能的。

不是反季节蔬菜不好,也不是说它们的风味不正。最主要的是,老师傅是最讲究阴阳平衡的,吃当季蔬菜,吃当地特产,是最符合人与自然和谐统一的哲学。老爷子喜欢讲中医理论里五行生气之类的东西,因为他的理论根基是:医食同源。病是吃出来的,病也是吃好了的。

这也符合传统饮食界的讲究,当年父亲就说过,大地长什么,你就吃什么。不需要找答案,土地是我们的母亲,她从来不害我们,不要反着来。估计,父亲这句话虽然土,但也是很哲学的呢。

“所以嘛,在整个四川,在冬子能够找得到这笋子的,只有在我们攀枝花。我们城市里,四季如春。气候温暖湿润,鲜花四季不同。许多成都人都在我们那边买房子,有人说成都是全国最适宜于养老的城市,那懂行的成都人都晓得,攀枝花才是四川最适合养老的地方。我们有长江,长江里有的鱼,我们都有。我们有高山,一山有四季十里不同天,所以,四季的产出,我们随时都找得到。雪山的虫草与菌子,江河的鱼虾和野鸭,我们一样不少。我们是全国唯一以花命名的城市,是最年轻的城市。你如果去了,就往我那里,我每天给你找茬一个菜,保证,你一年都吃不重新。都是家常的哟,当地人吃的东西,不贵哟。”

司徒师傅看到水开了,马上把竹笋放进去,煮了一会,就准备捞出来。冬子拿个漏勺准备帮忙,师傅阻止了。“不行,不能沾铁,你用筷子,把它们捞在案板上那个瓷盆里。”

冬子正在捞时,司徒已经给瓷盆里加上了冷水,一边加还一边对冬子说到:“这笋子,只要那种坚硬的白,变成柔软的黄,在它刚开始变的时候,就得捞出来,所以你动作要快。”

冬子知道,火候这东西,是千钧一发的事,所以,动作就比较麻利。把这东西放入冷水盆中,司徒又解释了。

“你晓得吧,所有竹笋,凡是新鲜的,都有生物碱,所以有一种天生的涩味,必须通过汆水来去除它。这个过程既要高温迅速,又要离开得快,有点相当于茶叶那个杀青的过程。把它迅速浸入冷水中,让它在快冷快热中,胀与缩迅速交替,像打铁师傅的淬火,以例它的口感,变得很脆。以后,你遇到竹笋这东西,都是这个原理。”

这是在教徒弟啊,自己没拜师,师傅就已经把精华部分说出来了。冬子觉得,这个司徒,还真是个热心人。质朴并且兴致高昂,热爱家乡热爱生活,他一定是个幸福的人。

从冬子这两年接触的人来看,那种保持在一个很好兴致的人身上,体现出他过去的背景。这种整天接受了很多爱的人,才会爱一切人。

所以,能够让别人感到幸福兴奋,不仅仅是一种能力,也与他的经历有关。

此时,他已经开始在案板操作了。此时,他显得很谨慎。他把排骨上的精瘦肉全部剔下来,切成丝状,而贴着骨头的那层筋和骨膜,被他细细地刮下来,放在另一个盘子中。

当他把这事做得差不多时,将骨头放入锅中,加入作料,开始炖起汤来。“这汤得炖上两个小时,我们还做这个事。”

他蹲下来,教冬子如何手撕这盆里的荆竹笋。

“这东西,不能沾刀,让刀上的腥气铁气破坏了它。因为它此时,里面的毛孔是疏松的,它吸附味道的能力是最强的,所以,我们采取在清水中,用手撕的办法。”

这也是冬子第一次听说,做某个菜,不允许用刀。把它们撕成了很细的丝后,放入一个干净的竹篮滤水,就等那个汤了。

此时,其他弟子们,也要开始案板操作了,冬子本想帮助其他师傅的忙,司徒却提出要求了。“冬子,你抽烟不?”

“不会。”

“算了,你帮我到客厅,我那个包里,拿一枝烟来,还有火机,我在外面抽一根。师父不让在厨房和客厅抽烟,我不能坏他规矩。”

等冬子拿来烟与火机后,发现,司徒已经脱掉了他的白色罩衣与厨师高帽,在厨房侧门与围墙之间的石凳子上,坐了下来。正准备返回厨房为别人帮忙,被司徒叫住了。

“你没看,我把茶都泡好了么?喝会茶,说会话,时间长着呢。你忙了这么久,该歇一下了。”

没办法,人家把冬子的茶都备了,不能不识抬举。

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