美食小当家 第779节（1 / 2）

至于这火候，自己心里已经有数了，这刚刚开始熬制，自然是用的大火。

熬制高汤的时间自然是漫长的，这会儿也临近中午了，孙师傅做了几个菜就招呼着吃午饭了。

而吴老板这会儿钓鱼正在兴头之上，所以并没有回来，而他早就有了准备，可是买了不少东西一边钓鱼一边享受着呢。

午饭吃完没过一会儿，楚云风看了看时间，也就是两个小时的样子，孙师傅又开始有所行动了。

楚云风本以为孙师傅会将之前拿走的那些食材丢进去一起熬制，可是没想到他竟然开始处理起了鲫鱼？

是的，就是养在水缸之中的那五条鲫鱼，全部都被他给处理好了。

而他也并没有直接将这些鲫鱼给丢进酒坛里，而是另外起了一个小炉灶，开始倒油了……

第九百二十章：耐得住寂寞才守得住繁华

倒油？

楚云风看到这个步骤之后马上就没有任何疑惑了，随即点了点头，明白孙师傅要做什么了。

很简单，那就是煎制鲫鱼，将鲫鱼煎制金黄了之后再丢进坛子里熬汤，这样熬制出来的汤就会更加的浓稠，乃至于变成奶白色。

吃过鲫鱼炖豆腐或者是鲫鱼汤的小伙伴们都知道，鲫鱼只有在煎制了之后再进行熬汤，这汤才会变为奶白色。

但是楚云风搞不明白的是，既然佛跳墙最终是要成为一口金汤，那么这先把汤变白了之后，最后的成汤会成为金黄色吗？

而且其它的佛跳墙的做法都不放鲫鱼，这十八罗汉的做法为什么要加呢，这就是个关键的问题，此刻的楚云风还是搞不明白。

五条鲫鱼一条都没有放过，全部都煎制了一遍，金黄金黄的，随后便直接丢进了酒坛之中。

孙师傅自然是看到楚云风脸上疑惑的神色，这个关键的问题他并没有藏私，而是直接说出了其中的奥秘。

“其实这放鲫鱼在现在这些制作佛跳墙的技艺中是有争议的，这是老一辈的传统做法，现在的新式做法里面是没有的。

加入鲫鱼的目的其实就是为了让汤汁更加地柔和，增加几分鲜味儿，也是让汤汁儿变得更加奶白一些。”

孙师傅虽然没有再详细地阐述这里为什么要汤汁儿更加奶白一些，但是楚云风觉得已经收获颇丰了。

至少知道了是老传统，这自然就是老一辈总结下来的秘方，肯定是有它的内在道理的。

至于其中还有一点儿疑惑，相信到了后面自己会了解的。

随后就是漫长的等待，这第一天熬制的高汤可是需要八个小时，这才刚刚过去了两个小时而已。

其余的时间也不需要一直盯着，只需要时不时地观察一下火候即可。

这种“盐焗”的做法确实非常独特，有点儿像是现在球釜电饭锅的感觉，给它来了个包圆儿，就是为了让它保持一个均匀的受热状态。

接下来的时间便真的是成为了休闲时间，大家坐下来喝喝茶，聊聊天，讨论一下美食，时间自然是混得很快的。

7个小时的时间过去了，这口高汤还剩下了最后一个小时，而此刻孙师傅起身了，拿起一个竹棍就走进了厨房。

竹棍？

楚云风和慕晴惊讶地看着这一幕，随后连忙跟上，看看孙师傅到底是要做什么。

此时走进厨房之后，那股醇和的酒香混杂着肉质的香味儿让人全身的细胞都活跃了起来，轻轻地吸上一口，顿时感觉到全身都放松了下来。

三十年的黄酒坛所富含的香味儿自然是非比寻常，当孙师傅将酒坛盖子打开之后，这香味儿还要更加浓郁几分。

只见他开始拿起这根竹棍在酒坛中开始搅拌了起来，顺着一个方向不停地搅拌，五分钟过去了，却丝毫没有停下来的迹象。

楚云风忽然明白了，这最后一个小时估计都会这样一直持续搅拌下去，这种手法自己好像以前听李老说过，叫什么来着？

想起来了！

好像是叫做“冲汤”，也叫做“舂汤”！

目的就是为了将酒坛之中的所有食材全部给搅碎，让它们彻彻底底地融为一体，达到一个色香味的平衡。

这在一些川菜的制作上面也是常见到的。

就像是制作鲫鱼汤一样，一般会先用一条鲫鱼来熬汤，等汤汁熬好了之后，将这条鲫鱼在锅中搅碎，让味道彻底融进汤汁儿之中。

随后将过滤下来的奶白汤汁儿用另外一条鲫鱼再来提纯一遍，这样做出来的鲫鱼汤会更加地奶白和香浓。

鸡汤也是如此，这叫做有舍有得，不过也只有一些制作高级菜式的时候才会选用这样的方式，不然谁会舍得这样来提升菜品的品质呢？

一般餐厅都是要节约成本的，像这样加大成本的制作，费时费力下来，这价格肯定是不便宜的。

凑近一点儿观察之后，楚云风发现经过了7个小时的“盐焗”之后，酒坛之中的不少食材都已经开始脱骨了。

所以在孙师傅的持续搅拌之下，酒坛中的骨头和碎肉在不停地碰撞，让骨头中的精华继续释放在汤汁儿之中。

让碎肉变得更加地散碎，从而将内涵也融化进这口高汤里面。

整整一个小时的时间，孙师傅硬是没有中断过，始终是顺着一个方向，匀速地进行着搅拌的动作。

虽然到了后面明显能够看到他的速度稍微放慢了一点儿，这一定是手膀子酸胀了，任谁这样一个小时不停地搅拌，都会让肌肉酸痛的。

但他还是咬咬牙坚持了下来，脸上没有出现痛苦的表情，反而是兴奋居多。

时间快要到的时候，慕晴用手指了指，楚云风便皱着眉头狠狠地瞪了她一眼，表示自己被质疑了很生气。

就凭自己的体力，别说是一个小时了，就算是十个小时肯定也是没问题的！

随后楚云风给了慕晴一个“你懂的”眼神，这我的体力好不好，难道你还不知道吗？