第二百八十八章 火锅肥肠(1 / 2)

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“来来来,陈总,尝尝我做的肥肠粉,搞起好耍的,不晓得味道如何。”

李老师端出几碗肥肠粉出来时,还把冬子吓了一跳。本来,早餐,大家都是自行解决的,餐馆不经营早餐。吴李两位厨师与其它员工,平时都是住在七号门边上的出租屋内,早餐都在那边解决。

只有在上班时间,由小蒋或者小向开车,把他们拉过来。

这天早上,七点多,李老师就过来,在厨房忙活了。他居然给冬子燕子等,专门做了早餐。

肥肠粉,是近几年流行于四川的一个小吃,应该是在传统的基础上新改进出来的。其主要食材就是苕粉加上猪大肠,因为酸辣滑爽,而成为近年来早餐小吃的新宠。它的加工速度很快,只要把配料准备好了,现场制作,非常方便。这也适合今天的快餐文化,节约时间。

但是,要说它背后的制作过程,却是比较复杂的。当年,冬子与燕子在重庆时,就吃过多次。比如里面需要加的油酥黄豆,得提前制作,还有讲究的,放些芽菜或者芹菜丝,这也得提前准备好。当然,少不了提前熬好的高汤,最耗时的,是肥肠的制作。

其实,洗肥肠,就是一个比较麻烦的事情。把它腌制好,然后,炖卤得比较酥脆,也考验厨师的火候功底。

冬子吃着它,想起了当年看过的一个电视连续剧,突然以不太正宗的重庆话说到:“火锅容纳百味,而现在看来,能够与它分庭抗礼的,只有肥肠!”

这句话,居然让吴李两位老师,都笑了起来。那是剧中一个老美食家说的台词,在冬子的口音表达下,自带一幅幽默。

“确实不错,相当不错。李老师,这靠这个,可以摆摊挣钱了。”

李老师看着冬子,搓了搓手:“陈总,你的意思是,我们餐馆,要搞早餐?”

“不是不是”冬子摆了摆手:“咱们中午晚上都忙不过来,哪里还敢做早餐?再说,你有精力,我还没得精力呢。李老师,我只是说,这个肥肠粉,确实好吃,它完全可以像陕西的葫芦头一样,成为肥肠小吃制作的一道名小吃,可以拿它养家了。”

李老师笑了笑:“陈总,只是这肥肠,跟火锅一样,好像脂肪热量含量都太高了,有人总觉得,它不算是健康食品。登不了大雅之堂,上不得宴席。据说西方人,就不吃动物的内脏,说它们不太健康。”

冬子与燕子还未说话,却听到吴老师先开口了:“李老师,你怕是没见过,西餐这东西,我也算了解一些。要说吃肥肠,西方人也有自己的办法。哪里是健康不健康的问题,分明就是个习惯。”

这个说法出乎冬子的意料:“哟?西方人也吃肚杂?”冬子想了想:“也有可能,比如鹅肝,也算是肚杂吧,法国名菜,这我还是晓得的。”

“那算什么?”吴老师激动起来:“他们吃起肥肠来,还有其它猪肚杂,也有不少茶呢。”

这倒是新鲜,大家就听吴老师的解释,此时,武杰与许玫,也进了店子,一起听了起来。

肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头,也就是靠近直肠的位置,更加肥厚,也更受食客欢迎。

肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物,它为什么会有这样的魔力?

首先,这真的是人类的生物本能。我们多次说过,人的美食记忆大多和基因有关。

内脏普遍富含胆固醇、脂肪,这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究,人们知道它们不够健康,但是也无法抑制自己的基因本能,乐此不疲。

其次,内脏大多含有特殊营养物质,比如维生素a、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区,比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏,以补充维生素的习惯,“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思,是对因纽特人的一种蔑称。

《动物世界》里,狮子等猛兽打猎成功后,是由地位高的雄狮率先吃掉内脏,一般从肝开始,因为它们营养丰富。

最重要的,就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代,肥肠最不可替代的优势,应该就是这点了。

肥肠q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁,再加上恰到好处的骚气,再没有哪一种食物能带来这种愉悦。

看不上肥肠的也大有人在。

在《论语乡党第十》中,孔子强调:“食不厌精,脍不厌细”,“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”

孔子连割不正都不食,更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。

很多人的这点共同爱好,在万世师表眼里,真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。

所以,对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了:不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

肥肠的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。

九转大肠就是红烧大肠,是鲁菜经典。九是虚指,和“九炼”、“九制”一样,代表着制作工艺的繁复。

大肠需要先煮、再炸、后烧,最后煨透,口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多,五味聚合。

九转大肠的外形特色是套肠,最外层是肠头,中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜,要像一排排树桩那样竖立着。

草头圈子是上海名菜,草头是苜蓿,圈子很多人以为是猪大肠,其实不然,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。

之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

浓油赤酱烧好的圈子,最后放在青翠的草头上,颜色对比强烈。圈子酥烂,草头清香,搭配和谐。

北京卤煮一直是本地居民心头好,它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造,很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁,回到城里,只为寻找最熟悉的口味。

卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠,一般来讲,肠头最为肥腻,而小肠相对清淡。当然,最传统的卤煮,其实就是卤煮小肠。

这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食,很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味,了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根,也最没有阶级感的地方。

白切肥肠,南方有不少地方做。简单香料白水煮熟,白切蘸酱油。好食材用简单的做法,显示的是对选料和手艺的自信。

就像是日本人对待烹饪的观点:“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”做肥肠花样最多,最得人心的,恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段,需要大量使用香料的经验,更需要勤劳不怕麻烦,这方面四川人简直是天选的。

而且四川本是养猪大省,物料丰富,本地居民勤劳,不怕麻烦,善于创新,更有对吃挑剔的态度。

江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片,此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势,而且非常市井平民。

做肥肠,麻烦不在烧制,而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转,反复搓洗,然后飞水。根据成菜不同,还有去掉油脂和不去之分,根据做法是爆炒还是烧、卤,是否用盐搓洗也有讲究,用盐过度会导致肥肠过韧,不适合爆炒。总的来讲,不会洗不干净,重在不怕麻烦。

不过,肥肠终究要有肥肠味道,收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉:老成都的代表味》这期有个细节,一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说,“撇得太干净了,反而觉得脱离了肥肠的味道。”

肥肠粉只是成都众多小吃的一种,但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平,原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉,屠宰场新鲜猪大肠,六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。

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