第一百七十八章 厨艺老将（2 / 2）

当冷盘的材料准备得差不多时，丁哥想帮忙摆盘，冬子发现他的错误，对他说到“你这颜色搭配错了，酱色的不能直接跟白色的挨着。”

“噫？小陈，你还懂这个？”

“不太懂，只是爱好，这不正向伯伯学习嘛。”

此时，正在准备炒肉丝的老爷子问到：“你看看我的准备工作，你能够说出道理吗？”

“我试试看。”

老爷子此时已经把肉丝切好了，在里面加了一点水，使劲地揉搓它。冬子说到：“估计，这样是为了多让它吃点水，好让它嫩一点。”

老爷子停下了手中的动手：“有道理，你觉得，我现在已经揉好了吗？”

冬子低头看了看，摇了摇头：“还没有，必须让它们出现泡沫状的时候，才算好。”

“哎，你是个厨师嘛”老爷子明显兴奋起来：“那你说说，假如我要下锅，还要注意些啥？”

“我也是半桶水，不晓得更多。但是，按我平时的做法，要注意的，是它裹上淀粉后，下油锅时，必须先让它不动地炸上几秒钟，不能先乱用铲子去翻它，免得衣服穿不好。”

所谓穿衣服，是厨师的行话。外面一层淀粉下油锅，让淀粉在高温下，形成一层膜，迅速锁住肉丝里面的水分，让肉丝保持鲜嫩的口感。

“行家嘛，你很有前途。”老爷子的官话出来了：“我今天，跟你表演另一种办法。”

老爷子先把油锅烧熟，然后，将火关掉，停下了十米秒钟，再打开火，将已经裹上淀粉的肉丝下锅，很快就完成了第一道工序。

“伯伯，你这是在控制油温，让肉丝更嫩吗？”

“对啊，你答对了。”

“我以前完全没想到，还有这一招。”

“你能够看出来，说明你有悟性，小陈啊，你真没学过厨师？”

“没专门学过，我父亲是厨师，他在世时，我见过他做菜，他没专门教，当时我也没有学。”

丁哥在一边，说了冬子家里的情况，老爷子心情沉重起来。这个看起来精神焕发的年轻人，这个对厨艺很有悟性很有灵感的小伙子，居然现在是个孤儿。怪不得，他要到重庆来过年，他都没有家嘛。

“小陈啊，你既然在我家里来了，就是这家的人。今天你是客，我做菜给你。如果大年三十，你不嫌弃的话，你得做个菜给我吃，咋样？”

“我哪里敢，我那手艺，哪里敢在你面前做？”

“莫说废话了，你就说，你最拿手的菜是什么吧？”

冬子想了半天，还真不敢随便说。“羊肉串，算不算？”

“你是按新疆的做法还是东北的做法，还是干脆按内蒙的搞法来呢？”

听到这么多名堂，冬子知道，碰上专业高手了。这位老爷子，师从名厨，虽然没出师，但他当酒店经理，可以说是吃遍了天下好菜，自己这点小摊子上的功夫，怎么敢随便亮出来呢？

短暂后悔过后，冬子却想明白了。自己来这里，不就是为了长进的嘛，怎么为了自己那点小脸面，躲开了呢？更何况，能够得到这样高手的指导，那是求之不得的事啊。

“我没什么做法，只是当时在我老家，烧过羊肉串，大家说味道还行。要说我拿手，这个，恐怕算是一个吧。当然，要请您老多提意见。”

“那好，所有材料你准备，我家有烤箱，估计用炭烤的方式，恐怕是不行的，毕竟这是单元楼。”

就这么说定了。

老爷子烧菜的水平，是不好形容的。如果你觉得这个菜好吃，那是你没有吃那边那个。如果你觉得这个摆盘好看，那个颜色搭配好看，那是你没有看全桌。整个桌子的荦素搭配，颜色搭配，营养搭配，品味搭配，简直可以算是一本教材。

冬子听父亲说过，最高端的厨师，已经不下厨炒菜了。他只做一件事：为宴席写菜单。因为各种菜如何搭配，这才是厨师最难的事情。

这种最好吃的菜，你是无法像中午那样狼吞虎咽的，你总是想细细品尝，它的好处究竟在哪里。而老爷子喝酒时，那慢条丝理的状态，也很合冬子的心情。

“你送五粮液，咱们就喝五粮液。这个酒，与茅台比较起来，香型没那么突出，那正好可以品出菜的味道，所以，我喜欢它。”

原来是这个道理。过去，很多大人物喜欢茅台，那是因为酒本身很好，浓烈的味道，让你一闻就走不开了。但是，那主要是喝酒，而在品菜时，茅台那种香型，会影响你对菜品的口感。如果茅台酒的风格是沉淀的浓郁的话，那五粮液的风格就是清爽的甘洌。

这两大著名的白酒，各自不服，有人非要拿它们比个高低。其实并无必要，这就像文臣与武将一样，特点不同，你怎么比？比写诗还是比射箭？

冬子笑到：“我也觉得，这个酒也很好喝。”

老爷子不愧是当领导出身的，他酒一多，话就多了。“这个嘛，酒与菜，都属于艺术范畴，没有第一名的，只是各有特色。技术有第一第二，那艺术呢？只有你好我好，各有所长嘛。有人说川菜是天下第一菜系，我看也不能这么评价。难道粤菜就没有好东西？准鲁菜系，也是很厉害的。”

冬子喝了酒，与老爷子的对话，也开始随便起来。“但是，我觉得，目前流行度最广的、最受大家欢迎的，可能还是要算川菜。”

“不一定，时代与机遇，导致流行的菜式不同。过去在宫廷，准扬菜与鲁菜，地位都比川菜粤菜高。后来，广东开放发达了，海鲜进入内地，就是在重庆，很多厉害的川菜厨师，不得不应市场的需求，做起粤菜来了，你说，这算哪门子事呢？流行，是有特殊原因的，不是评价的唯一标准。”

“但是，川菜菜品如此丰富，可能没第二家了。”

冬子不是单纯地讨好老爷子，他自己也觉得，川菜这个菜系，流行于世界各地、大江南北，不是没有道理的。

冬子看过一个资料，说是在国外，最其名的几个中国菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、北京烤鸭。前三个，都是川菜。

“也不是川菜是最好的，艺术，没有第一。厨艺，是最大的艺术，没人不吃饭菜的。如果说川菜有一个好的特点，那也算有一个，那就是，它仍然在生长更新与创造，它是活的，还是很年轻很奔放地活。”

这个观点，让冬子有些意外。

老爷子看出了冬子的眼光：“也就是说，川菜新的菜品，一直在更新着。比如宫保鸡丁是清朝末年的菜，而回锅肉的历史已经有几百年了。但是，水煮鱼片的发明，才几十年。而酸菜鱼，只是八十年代才出现。后面的谭鱼头、唐肥肠，几乎是近十来年，才开发成功的。人们不断地试验，不断地创造，最后保留下来的优秀品种，为川菜谱系，增加了时代的内容。这种不断创造的特点，在其它菜系中，很少见。”

冬子这才明白，它为什么菜品如此丰富，原来创造的来源，从来没有停止过。

老爷子的酒量，有些厉害，虽然喝得慢，但一直没停。他喝酒时，也不吆喝也不请，只是端着小杯子，对着冬子望一望，就干了。冬子没办法，也得随着他干。这个小杯只，大概只能装三钱酒，这就把喝酒的时间，拖得很长。

那有些菜就冷了，就得热。在热菜的过程中，凉菜起到了补充的作用。当你吃了一大堆热菜，喝了这么多酒的时候，凉菜的清爽，萝卜丝的脆嫩，会把你的口感，带到另一个崭新的世界。这就是菜品冷热搭配，绵脆的口感搭配，它们在宴席上的作用。

这顿酒，喝着喝着，桌上就剩下老爷子与冬子两个人了。两人不仅酒量大，而且，在厨艺方面的共同语言太多。冬子做是接触过厨师，但从来没听过这么多理论。

以前听说过的烹饪方法，大概只有十来种，在老爷子嘴里，可以说出五六十种出来。

这是一部百科全书，冬子有极大的兴趣，想翻阅它。如果燕子找到的话，冬子真想在重庆，认真学学。