福运娘子山里汉 第212节(1 / 2)

加入书签

看着垒了灶的那间厢房,季雪兰有些不解,她还以为,香辛料晒干后,只需用碾槽碾碎或者用石臼捣碎就可以了。

季明方却道“肯定不止那么简单,不然细分也不会那么讲究。”

季妧赞道“没错,这第三阶段的炮制才是最费神的——”

香料数量近百种,单从中医角度来讲,每一种都有其独特的个性。

性味不同、功效各异,所以其使用并不能随心所欲,而多要经过处理。就像中医上的“炮制”,香辛料的“炮制”也是同样的道理。

未经炮制的香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,直接用的话,不见得能有效果。

只有根据其特性和特点,配以相应的处理,才能充分发挥其功效,并消除可能具有的毒副作用。

“传统香辛料的炮制方法有很多种,常用的有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等。

修制,目的是使香料纯净,或作切制粉碎处理。这是最普遍的处理方法,采用拣、摘、揉、刮、筛、切、捣、碾、挫的方式,除去杂质和多余的水分,以及变质的部分和其它非药用成份,使其大小规格满足要求。

蒸,顾名思义,就是利用水蒸气或隔水加热的方式处理香材,这个法子既可使香材由生变熟,还可以分离香材。蒸的火侯和次数要拿捏准。

煮的主要目的是调整药性,去除异味。

炒就更好理解了,或清炒或料炒,炒令黄,炒令焦等……

至于水飞,则是把粉碎后的香材加水研磨,再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用。这个法子可以防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗,又可分离出香材中可溶于水的成分,使香更加细腻。”

上午半天,基本就在季妧的讲解中度过。

谢寡妇和季雪兰听得头晕脑胀,即便是季明方,记的也有些吃力。

季妧清楚这不是一时半刻就能融汇贯通的事情,因而先把理论知识给他们梳理一遍,下午又亲自示范了一遍给他们看,最后才让他们自己动手。

起初没人肯,觉得这东西金贵,别祸祸了。

还是季妧一再强调,挑选出来练手的这些都是一些残次品,三人才提心吊胆的试了。

理论联系实践,向来是知识和技能习得的不二法门。

不到两日,基本的炮制方法差不多都学会了。只有一些特别难的,处理上还不是太顺手。

不过也不怪他们,换作谁,都需要时间。

谢寡妇和大房姐弟以为,学好了这些,最大的门槛就过去了。

事实证明,还是太天真。

“香辛料本身,是多少都带有一些异味和苦涩味的,为了防止香材自身的味道影响到菜品本身,在使用前,一定要进行预处理——”

由于各类香辛料的基础味道不同、呈香物质溶解个性不同,相应的处理方法也大不相同。

具体分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。

而不管是其中哪一种,浸泡都是最主要的处理方法。

“芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。不过不同的香料,浸泡的水温和时间也不尽相同。”

第289章 开课了

谢寡妇、季雪兰、季明方,三人并肩坐成一排,双眼发直的盯着前方。

前方墙面上,挂着一块长方形的木头板,季妧用烧透冷却的木炭,在上面勾勾画画。

“香味较浓郁、肉质较厚实的,要用热水浸泡,浸泡的时间也要久一些;异味小、油性大的,温水浸泡就可以;比较容易出香的,常温水就行。

苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般都是用具有溶解和渗透作用的白酒浸泡,这样能够使香料的异味更容易除去。

当然,浸泡方式以及时间的长短,这个也要灵活掌握。

拿草果来说,处理时要先用清水漂去表面的烟熏味,再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,才能进入白酒浸泡的环节。

至于那些呈香物质是脂溶性的香料,单纯的浸泡并不能使其香味完全挥发出来,还要经过炒制才行。”

季雪兰举手“炮制的时候如果采用的是炒制的方法,那么浸泡之后,是不是还要再炒制一遍?”

“两者目的不同,并不冲突。”

季妧回答完她这个问题,想了想又补充道

“正常来说,咱们是用不着这第二遍炒制的,它主要是针对单味香料,在炒菜前,放入油锅炒制,和炮制阶段的干锅炒制有所不同。”

“既然用不着,那是不是就不用学了。”

季雪兰巴不得能减减负,然而季妧一句话就将她美梦打的碎碎的。

“也不是绝对。

虽然咱们主打复合香料,而复合香料多是炮制后磨成粉末,再进行调配而成,确实不需要学什么使用前的预处理。

但单味香料这条线也不一定就要砍掉。

复合香料并不是随时随地都适用的,拿炖汤来说,它就更适合多种单味香料配合使用。顾客来买的时候,咱们总要给他们讲解一下使用方法,那你自己首先得懂其中的门道才行。

万一之后咱们再衍生些副食品之类的东西,光懂还不行,你还得会做。”

听完之后,压力更大了……

季雪兰咬咬牙,默念了好几句技多不压身,转而问道“油锅炒制有什么需要注意的?”

最新章节请到hxzhai. c om免费观看 ↑返回顶部↑

书页/目录