第一百一十九章五步骤(1 / 2)
大部分的面料理,都会经过选面、和面、醒面、溜条还有抻面这五个过程。
首先是“选面”一般要选择新鲜的高筋面粉是最高不过的选择,因为其主要原因就是只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
而在选面上,不管是秦寿还是齐天佑选择的都是高筋面粉,这没有什么可说的。
再来就是“和面”,和面可以是面料理制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30c,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
而在秦寿原来所在的世界还有“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”的说话。
当然这里所说的“灰”,实际指的就是碱。
“两位选手面粉里都放入了食用盐和碱,这样不但可以保证面团的香味,还能让面的味道更加劲道,而且目前是夏天,选用凉水和面也是最好的选择。”其中一个评审这样看着两人点头道。
再来就是“醒面”。醒,即将和好的面团放置一段时间,其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
现在秦寿和齐天佑都已经经过了选面、和面、醒面三个过程,现在进入了第四步,也是最关键的一个步骤“溜条”。
所谓“溜条”指的就是力气大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
将条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
最后然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
这里看似说起来十分的简单,但实则上这是最考验面点师傅的一个技巧规程,不但需要足够的力气,而且更多的需要技巧。
而此时,齐天佑正在进行的便是这个过程。
只见他双手在烹调台上动了起来,速度十分熟练,没有多少的拖泥带水,几分钟的时间里只见他进行了“捣、揉、抻、摔”等步骤,只见面粉团被搓成了圆条。
做完这个步骤之后,最后一步的自然是关键的“抻面”。
只见齐天佑手握圆条的两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,随后只见他将其
两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
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