厨法_45（1 / 2）

阿荣认真道，“我倒觉得越是简单的东西越考验水平，因为厨师的心思无法用复杂的技艺来掩盖，所以更容易让客人明白。”

大师兄呵呵一笑，“你懂得越来越多了，赶快动手吧，四道热菜一人两道，我做甜品你做点心。”

阿荣点点头开始操作。

大师兄选作双味素翅、冬瓜盅，黎向荣准备做四喜豆腐和煨鲜菱，点心是水晶山药球和蔬菜煎饼，甜品是杏仁银耳，一共十一道菜，是非常规整的一席素宴了。

曼殊院制作素鱼翅素燕窝向来有秘诀，大师兄动作飞快，就算阿荣有心偷看也不可能学到，何况阿荣根本不会做出那些偷偷摸摸的事，而他自己的操作绝无隐瞒之意，大师兄见他心胸坦荡，又是暗赞一声。

那双味鱼翅是用了新鲜的冬笋切片，再在离片左端1.5 厘米处下刀切成细丝，成梳子状，另取金针菇每十根捆成小把，也整理成梳子状，将两种材料过油炸制一次，再放入蒸锅内加清汤调料，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效，冬笋则富含粗纤维，两者结合做成的假鱼翅双色双味。金针深黄，质地柔软，味鲜微咸：玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。

冬瓜盅是将小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3 留做盖用，然后

挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。取冬菇、冬笋，山药洗净切丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂，浇入清汤，一起上屉蒸熟，冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，也是夏令应时佳肴。

黎向荣知道大师兄做这样的菜品已经炉火纯青，而自己在硬功夫上肯定相差太远，所以只能在菜型上做出特色，出其不意方能不落下乘。

他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干，口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20 克切箸头丁，炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加调料干炒入味，做为馅料，将豆腐压成细泥，加精盐、味精拌合为酿子。取4 个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成 “吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2 朵。

这道菜可以说是运用了“鼎湖上素”的工艺，“荷包豆腐”的创意综合而成的复制品，阿荣做那两道菜是都有明显的不足之处，而简化了鼎湖上素的材料，在调味上应该更好掌握。

煨鲜菱则是借鉴了《随园食单》的改良素菜，这是徐疾的主意，正值鲜菱上市，鲜嫩无比，用同样时新的银杏和花生一起放入素汤中煨制，是对养生也很有益处的汤品，阿荣知道自己的煨汤技艺比起封一帆来说可算是云泥之别，但是此汤用料简易，菱角银杏花生都是象征长寿吉祥的好东西，这样的组合也算有新意吧。

水晶山药球将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀，白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀加入素油成馅心。将山药泥，每份包上一份馅心，搓成圆球，下油锅炸制成金黄色，质地细嫩，软糯可口，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，还有上佳食疗功效。

这道菜是在各个餐馆都能吃到的大众菜，黎向荣做的时候并没有多少创新，不过是取料新鲜，手工细致而已。

蔬菜煎饼更不必说，家常手艺，纯朴动人。

大师兄用银耳、糯米浆、甜杏仁和冰糖熬制的甜品更是甘鲜滋润的消暑佳品，汤汁洁白，素雅芳香，还具有滋阴润燥，止咳平喘的药用。

不一会儿菜品备齐，另叫了学徒帮忙传好菜，大师兄洗完手说道，“阿荣，你最近练习地这么勤快，已经有足够的把握了吗？”

阿荣收拾好案板，小心翼翼地擦拭着解肉刀，“我谈不上有把握，只是想尽力而为吧。”

大师兄脱下围裙，中午天气太热，厨房里有没有空调，他都汗流浃背了，阿荣赶紧从冰箱里拿出凉茶给他倒了一杯，自己也捧着杯子慢慢啜饮。

大师兄一口喝干，突然问道，“你那个小老板，看起来是个很强硬的人，你会不会太辛苦？”

阿荣茫然地说，“他，强硬？也没觉得啊……”

比起何之山和吕永，步朗尼确实算不上强硬，顶多不过是有点小任性和小自我中心而已，不顾他人意愿只站在顶峰发号施令，毫不留情地下达驱逐令的，那才是强硬吧……

不由地想出了神，阿荣端着水杯，目光望着窗外绿树留下的阴影，心不在焉地应付道，“他已经很好了，很好很好了。”

大师兄含笑道，“你觉得好就好，好是不好，不好也是好。”

黎向荣无奈道，“大师兄，你又来了，我太笨了可听不得悟不出哈，你就别对牛弹琴了。”

大师兄耸耸肩，“阿荣，你不要老是妄自菲薄，总以为自己是笨蛋的话真的会变成笨蛋的。”