神厨在现代 完结+番外_18(1 / 2)
第11章
除夕这天,瑞和仅剩的两个服务员也回家过年了,厨房里除了马老板一家,就只留下两个厨师和一个切配,在其他人都欢欢喜喜准备过年的时候,他们在周立成的指导下一遍一遍地做着练习。
小老板就负责拿双筷子,在旁边点评。再好吃的菜短时间内吃上几十遍,先不说会不会吃腻,反正吃撑是一定的。一个下午加上午的练习菜肴,直把小老板吃得生无可恋。
为了安抚他,中午周立成就从马老板给员工们准备好的团年食材中,挑了几样,做了三个菜式出来,分别是椒麻鸡、香辣炖鱼头、豌豆颠儿肉丸汤。
看菜谱名儿其实并不稀奇,但围观了他指导的马老板等人,看出他的用料与做法与他们熟知的许多都不一样,因此周立成说这三样菜式是他自创,马老板等人都表示认同。
椒麻鸡以麻椒为主,辣椒负责提味。麻椒需现场干炒碾碎,用这样的麻椒调制出来的料汁,味道尤其的醇正。鸡选用一斤左右的开膛嫩鸡,先在自制的配料水浸泡三个小时,然后下锅煮。当鸡肉煮好后,关火继续让鸡肉在锅中焖上一段时间后,再拿出放进放了冰块的水盆里,最后撕碎装盘,淋上麻椒料汁。冰与火的互相碰撞,造就脆嫩口感的鸡皮,浸泡了料汁的鸡肉麻辣咸鲜,则很是清爽软嫩。
香辣炖鱼头周立成选用的是很常见的河鱼鱼头,对半开的鱼头先煎至两面微黄,然后再捞出与搭配好的配料一起放入锅中。鱼头被炖得十分软烂,需得用勺子才能盛进碗里,肉质透明莹白如胶质,吃起来却像是软滑的果冻,混合着辣椒的汤汁递入口中,便像是忽然往身体里注入了一剂兴奋剂,将整个人的神经与味觉都挑动了起来。
做肉丸汤的时候,肉馅儿是周立成剁的。他在调馅儿的时候,将准备好的所有配料一层一层全部码在上面,渐渐形成一个尖尖的小塔状后,才开始顺着同一个方向不停搅拌,搅拌途中时不时加一点自制的配料水,直至肉馅粘稠生浆方才停手;等肉丸下锅煮熟关火时,便将清洗好滤掉水分的豌豆颠儿放入锅里。厨房里准备的豌豆颠儿比市面上的大部分豌豆颠儿成熟得晚些,经过雾笼霜抚的豌豆苗,只取顶上最嫩的那一截,甫入锅中,青绿的颜色便会立时转变,像浮了一层油光。只需在热锅中烫五秒便可捞出,烫的时间过久便会变老,失去原本的口感。
三个菜式中,小老板最喜欢的就是这道看起来最不起眼的豌豆颠儿肉丸汤。肉丸内中含劲儿,肉质细腻又弹牙,鲜嫩的豌豆颠儿吸饱了汤汁,吃起来又嫩又滑,还带着一丝清甜回甘,回味悠长。
“好吃到爆炸!”
中饭的桌子上,小老板只顾着埋头狂吃,尝过这三样菜的马老板却终于忍不住心动了。之前为了省钱,他觉得经由周立成改良后的菜谱就很好,但今天这三样菜,做法比他家的秘制蹄花简单,好吃的程度却是秘制蹄花怎么都赶不上的,比昨天周立成改良过后的味道还要好。
马老板知道,瑞和的菜谱都属于家常菜,无论是摆盘还是菜名,与那些高级餐馆的菜谱比,一听就没什么格调。但他认为做餐饮这一行的,格调的本质还是味道。如果家常菜的味道好到一定程度,不用做其他包装,它的格调自然就高了。
因为蜀味轩的从中作梗,瑞和的生意一落千丈,到今天马老板已经亏本了十几万。他做餐饮几十年,深知这一行现在越来越不好做,摊子越大往往越难往上走,就算没有蜀味轩,将来的瑞和也不一定能一直保持住先前营利状态。马老板有野心,他不甘心一直守着这么一家四百平米的店,将来如何好像已经可以一眼看到头,他也不想再看到面对敌人的攻击而瑞和毫无还手之力的场景。扩大生意的机会已经失去了一次,马老板不想再失去第二次。而这第二次机会,他清楚地意识到,在周立成手上。
马老板一旦有了决定,做起事来就很雷厉风行。他这次一次性从周立成那里买走了他二十道改良菜谱、十道自创菜谱,改良菜谱比周立成原先预计的还多卖出去十道。
而且听马老板的意思,后续如果生意可以,他可能会将瑞和菜单上的其他菜谱都买一遍。毕竟周立成指导的制作程序,非经验老道和有天赋的厨师不可自悟。天赋一般的厨师,只能跟着指导在私下里一遍一遍地练。
周母还不知道自己的卡里又多了四万块钱,她还在和周桂玉他们一起等周立成回家吃年夜饭。制作时间比较长的菜已经做好了,就剩下简单的小菜,等周立成回来后再做。
虽然周立成昨天说让周母多买些好吃的回来,但周母怎么可能舍得用,周桂玉夫妻俩也不可能真由她听周立成的动用存起来的手术费,因此这天买回来的所有东西,花出去的钱都是他们自己攒下的。周立成回来看到食材,只能无奈地笑笑。好在他还有一手好厨艺,即便食材普通,也能作成美味的佳肴。
做菜的时候,周立成把又赚到四万块钱的事告知了周母。周母当时手里的锅铲都差点掉了,她惊讶又无声地看了周立成好一会儿后,忽然掉了眼泪,嘴唇颤抖道:“你的手不会有问题了。”
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