第1524章 烤鸭二合一(1 / 2)

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京城的各种美食中,要论能承担京城脸面的菜品,那自然非烤鸭莫属。

这道美食不仅历史悠久,而且上过无数次国宴,甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。

据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的,然后就在京城安家落户,并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。

南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。

具体的做法为,在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。

然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。

因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,使得做出来的烤鸭脯肉喧腾,皮香肉嫩,不管是鸭皮还是鸭肉,吃起来都非常美味。

创立于明朝年间的便宜坊烤鸭,用的就是焖炉烤法。

到了清朝,京城的烤鸭师傅,在焖炉烤法的基础上,创造性的发明了挂炉烤法。

挂炉烤法用的烤炉没有炉门,使用硬质果木为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。

各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭,原因就在于此。

挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。

挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。

相对于焖炉来说,挂炉烤制的时间更短,鸭肉成熟得更快。

这使得鸭皮的色泽更加诱人,口感也更加酥脆好吃。

不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高,因为挂炉烤制的时候,为了让鸭子受热均匀,需要不断的变换鸭子的位置。

没有一定经验的师傅,是做不到这一点的。

另外,挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人,但因为烤制时间短,烤炉中温度高湿度低,所以挂炉方式做出来的烤鸭,鸭肉多少有些发干。

在吃的时候,必须连皮带肉一块儿吃,这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。

而且刚出炉,就得趁热赶紧片好,再赶紧端上桌,稍微迟一下,鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。

这种对技术要求高而缺点也明显的做法,按理说不该盛行起来的,但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感,以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。

这下,算是金风玉露一相逢,彼此对眼了。

挂炉烤鸭的整个制作过程,都透露着规矩和仪式感,再加上同样仪式感十足的吃法,这让八旗子弟爱得不行。

这种讲究仪式感的做派流传很广,哪怕到了晚清时期,八旗子弟彻底没落,他们沦落到只能吃炸酱面的时候,也会摆上七碟八碗的。

嗯,人可以穷,但仪式感却不能少。

徐拙挤到大家面前的时候,那几位负责做烤鸭的师傅,刚讲完焖炉烤法和挂炉烤法的区别。

见到徐拙过来,赶紧停下来打招呼。

徐拙对他们说道:“光这么干巴巴的说没有什么说服力,大家听得也提不起劲儿,这样吧,这会儿动手做算了。

让大家看咱们制作,这样更直观,更能加深印象。”

他的话让面前的年轻厨师连声附和,光听的话,确实难以让人代入进去。

而且这么空泛泛的谈着,说完后很容易忘记。

大家唯一能够记住的,大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。

徐拙的出现,让大家很是感兴趣。

不光因为他是老板,更主要的是,他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。

从开始上班到现在,徐拙在后厨几乎什么都精通,连店里的老师傅都赞不绝口。

但徐拙从没有做过烤鸭,这几乎成了大家每天都关心的事儿,甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。

这就是大家的猎奇心理在作祟,你越是不做什么,他们就越是想看。

现在,徐拙主动参与这种年轻厨师培训,让大家很感兴趣。

而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业,见徐拙一脸笃定,也没有阻拦。

毕竟他是老板,而且办事儿很稳妥。

既然说了要做,应该很有把握,不然他没事儿掺合这个做什么?

店里有现成的白条鸭,这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子,名字为填鸭,就是那种把管子插在鸭胃里,没日没夜喂养,使其快速生长的鸭子。

这种鸭子肉质松软,脂肪丰腴,做鸭子的其他菜品都有些不太行。

但却非常适合做烤鸭,因为在烤制的时候,能够把大部门脂肪给烤出来,这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中,使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。

而且烤鸭是配上面酱黄瓜条,用荷叶饼包起来吃的,鸭肉越是肥腻,吃起来就越过瘾。

填鸭的个头差不多在二到三公斤左右,这样的鸭子烤出来味道最好吃,而且因为生长快的缘故,所以鸭肉并没有腥臊味。

旁边的盆里泡着清理好的白条鸭,这些鸭子就是明天做烤鸭要用的,这会儿既然要讲烤鸭,徐拙自然而然就拿来用了。

其实做烤鸭,最适合的还是现杀的鸭子,这样的鸭子鸭肉活性更高,吃起来更鲜嫩。

不过现在门店的采购还没走上正轨,所以现在只能用优质白条鸭代替。

等以后把采购方面弄捋顺了,可以承包一两个养鸭场,或者干脆自己投资一个,反正到周边农村承包一片地,然后再雇一批人就能开始养殖。

投资不大。

这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来,同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等,也需要全部清理掉。

另外,鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管,也全都需要掏出来。

要做到鸭肚子里灌水之后,把鸭子倒过来,肚子里的水从鸭嘴里流出来,而正着提,则是从鸭屁股里流出来。

只有这样,鸭子才算是清理完成。

所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右,直到倒出来的水没有血水,清洗的步骤才算完成。

清洗过后,用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来,独留鸭腿和翅根,再清洗一遍,接下来就该打气了。

其实做鸭子的真正步骤是,宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气,打过气之后才能开膛取内脏。

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