第1241章 吉士粉推荐票29万加更(2 / 2)

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这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下,使得鱼肉朝外,鱼皮朝里。

做好这一步之后,就该下锅进行炸制了。

这也是大家最愿意看到的步骤,毕竟油炸类的食物,虽然看上去很油腻,但是不管色泽还是味道,哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮,也让人非常有胃口。

郑光耀一手抓着鱼尾,一手抓着鱼肉的头部,然后缓缓把鱼肉放进油锅里,把表面微微炸一下。

这样做的目的是为了让花刀定型,免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。

松鼠鳜鱼这道菜,说白了要的就是花刀的那种蓬松感,花刀越蓬松,做出来的菜品味道和口感就越好。

两片鱼肉全部定型之后,郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中,而鱼尾的部位继续提着,这个部位只有鱼皮,没什么鱼肉,所以不能跟鱼肉一块儿炸制,不然就会炸糊。

等到锅里的鱼肉开始变色的时候,郑光耀这才把鱼肉丢了进去。

接着他走到一边,把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉,丢进了锅里,跟鱼肉一起小火慢炸。

松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候,对火候的要求很高。

鱼肉刚下锅的时候油温要高,这样才能让花刀定型,同时也会锁住鱼肉中的水分,所以刚开始炸的时候,郑光耀一直不慌不忙的准备,一点着急的意思都没有。

但是在炸的过程中,一直要开着小火,这样等鱼肉放进锅里的时候,油温才会下降,这样慢慢把鱼肉炸熟。

等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后,郑光耀用漏勺捞了出来。

接着开大火,让锅里的油温升高,开始复炸。

复炸的作用有两种,第一是让色泽更加漂亮,而第二个原因就是把表面的油脂炸出来,使得菜品更加干爽,吃起来不会油腻。

很快,锅里的油温升高到了七成热。

郑光耀端着漏勺,把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。

约莫三十秒过后,他便把火关掉,然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。

捞出来之后,郑光耀拿来一个干净的盘子,开始摆盘。

他用筷子小心的把鱼身放在盘子里,然后将松鼠头放在前面,这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄,看上去真的跟一只松鼠一样。

特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍,更加神似松鼠。

不过这会儿也只能是神似,因为还没有浇汁呢,只有等浇汁之后,再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛,这道菜才算是真正的做好。

而加上红润的浇汁之后,这道菜也不光神似松鼠了,而完全就是一只松鼠。

郑光耀摆盘结束后,没做任何停留,就拿着另外一个炒锅,架在灶上开始做浇汁。

只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁,这道菜才会好吃美味,所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁,一分一秒都不能耽搁。

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