第303章 火牛突阵与九重烤肉（1 / 2）

“阿星要做什么？就算他不会烫伤，但是……也不需要用这么热的锅吧？”

“的确，那个究竟要怎么用？已经远远超过炒菜时的油温了吧？”

“虽然中华菜系，将对‘火’掌握作为核心之一，但是……并非越热越好啊！”

爱丽丝等人，也不由得为刘昴星捏一把汗。

四女中反而绘里奈这时表现的最镇定，开口解释道：“通常铁锅在600度左右时，会呈现出暗红色，800左右的时候呈现橙红色，900以上时将呈现出橙黄色、甚至亮黄色……看颜色这铁锅现在应该在8、900度了。”

“没错，在半密闭的空间内，木碳是可以燃烧到千度的，这铁锅一直在地炉里闷着，达到800度也不奇怪！但是通常使用到‘炒’的技艺时，即便是所谓的‘爆炒’，需要的温度也不会超过250度，大部分食用油的沸点也就只有二百多度……”对“炒”同样很熟悉的刘昴苑说道。

爱丽丝更加皱眉道：“已经不是沸点的问题了，现在这锅子里加入任何种类的食用油，都肯定会瞬间达到燃点的！”

的确，如果是油在锅中烧开，将会起到抑制锅的温度超过其沸点的作用，但是现在已经将空锅烧到了8、900度，再加入油、之后在两者接触的瞬间便令油被点燃。

当然，也意味着食材接触的话，会直接碳化……

“绘里奈小姐，您是看出什么了吗？”绯沙子疑惑问道。

她发现绘里奈似乎从一开始，就完全不着急的样子……

“我也想不出他要做什么，但是他在火候的控制上……不，是任何料理技艺上，不总是能出人意表吗？我想他一定是有自己的打算的！况且即便锅的温度达到8、900度，也不意味着食材也会达到8、900度。”绘里奈似乎是单纯的对刘昴星有信心。

绘里奈“自信”的语气，令刘昴苑忍不住多看了她几眼。

而就在这时，刘昴星也已经动手了，居然真的就这样一只手持着烧红铁锅，另一只手在拿着炒铲的同时，将好大一碗的、带有辣椒等香辛料的油汁，倒了锅中！

瞬间烧红的铁锅中，仿佛装了一团火焰，火势格外的抢眼……不知道的还以为刘昴星搓出了一个大火球术！

德吉也疑惑的看了过来，似乎是不明白刘昴星在做什么。

只见刘昴星用炒铲，在火焰中快速的拨弄几下之后，马上又一挥炒铲，将事先准备好的煮熟后切片的牦牛肉，也“卷”到了锅中……

之后刘昴星上手动作更快，炒铲不断的在锅中搅动着，但是因为火焰的关系，其他人也看不出什么名堂。

只看到在不到一分钟之后，刘昴星又将切段的蕨菜，也铲起并加入锅中，之后用力将锅子一扬……

原本稍稍小些的火势，顿时又窜的老高，而锅中的食材，也跟着被抛了起来。

不过刘昴星却不慌不忙，先将已经红色基本消退铁锅放下，之后从一旁拿出盘子，刚好将抛起后成一团的“蕨菜炒回锅牦牛肉”接住！

而这时“对决时间到”的声音，也从评委席上响了起来……

不错，炒制的菜品，自然要趁热吃才美味可口。

同时刘昴星也有自信，这道“蕨菜炒回锅牦牛肉”，肯定能够第一时间吸引到评委们注意！

虽然德吉也已经将烤全牛烤制妥当，配好了多种酱汁和干料，但是评委们已经选择了先来刘昴星这边……其中大半要多亏了“蕨菜炒回锅牦牛肉”最后的抢眼表现！

这道将“爆发性”的火候，掌握的淋漓尽致的料理，在“中华一番”时代，也能够找到原型，但是却并不是“爆炎厨师”亚刊的作品。

而是一百多年前“刘昴星”在第一次与亚刊比试时，与“火焰烤乳猪”一同做出的“大爆回锅肉”！

“大爆回锅肉”与“火焰烤乳猪”同为火候极致的料理，但是象征的意义却截然相反。

“火焰烤乳猪”是将乳猪整个塞进了整头的牛中，之后将整头牛所在的船放在“火海”里烤，牛烧焦了、而乳猪不但火候正好，而且继承了牛肉的风味，象征着如何用大火，达到“文火”的效果。

而“大爆回锅肉”则是将大铁锅，在半密闭的情况下，用小火慢慢加热到发红的地步，之后一口气进行“爆炒”！属于用小火的积累与爆发，营造出“武火”的效果……

与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上，更加偏向于“大开大合”，因为本身容错率极高，在扔到火海里之后，“刘昴星”就没有再理会。

像是秋季选拔赛时，现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”，就属于“精益求精”了。

而“大爆回锅肉”则刚好相反，“容错率”极低，稍有不慎就要变成“回锅碳”！

必须时时用炒铲，来控制锅中的食材，处于表层被锅点燃的油面之下的油层里，还不能接触锅底，对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制，都不能稍有疏忽……

“这先煮过又炒的牦牛肉，颜色居然有种风干肉的感觉，显现出鲜红的颜色啊……”

“没错，龙头菜也还是翠绿的？明明是从那么大的火中出来。”

“不管怎么说，还是先尝尝看吧！”

……

几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后，顿时愣在了原地，只觉得一股牦牛独有的“牛味”，混合着辛辣的味道，瞬间充塞了口、鼻！

恍惚间甚至看到了，一头健硕的牦牛……不对！是一群健壮的牦牛，身上燃着火焰的，想自己奔袭而来！

不仅仅是火焰，每头牦牛身上，甚至还绑着刀枪剑戟……

不对！不是武器，而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……

一群群的牦牛，结成了火牛阵一般的，向几位长者口中充斥着！

瞬间感觉自己的舌头、口腔，一直到喉咙，仿佛都在被烈火与香辛料洗礼！

但与此同时，感觉到的却不是摧残，而是一种酣畅淋漓的享受！

整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……

“唔……这、这是……”

“看起来已经发干，但是香喷喷的肉汁，其实还完美的锁在里面！”

“还有这龙头菜，一点也不像是从大火中出来的，口感依旧好像只焯过水一样，但是有多了热辣的温度，与过油后的味道……”

“没错！趁热大口的咬下去，肉片在外皮香脆的同时，里面还依旧是稚嫩多汁的……”

“而且虽然之前看起来加了不少油，但是却丝毫没有油腻的感觉，令龙头菜与牦牛肉的口感，达到了巅峰！”

“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”

“而且这真的算是‘炒’吗？虽然藏菜中没有‘炒’，但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制，的确是第一次见！”

“等等，这真的属于火候控制吗？”

而刘昴星这时也开口说道：“当然是‘火候’，中华料理的‘火候’，代表的不仅是‘火’……在高温方面，蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分！而在这些‘非火之火’中，‘锅’更是火焰最直接的化身！

真正的火候大师，一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’！对于料理人来说，‘火焰’无论是急、是缓，都没有什么可担心的，‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在！”

没错，之所以“火牛突阵”的牦牛肉，拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性，正是因为对于“急火”掌握的细致入微，并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热，而是在油中炒制，加上事先煮过，肉汁也已经锁在了里面，因此没有急火炒制的生涩感……