欲言又止（2 / 2）

把面和好后，先以两臂反复拉抻，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。

此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑~润适口。在遛面的过程中还要不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来，这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。

然后再说面码。北京人吃东西最讲究面码，吃面而没有面码叫“吃寡妇面”，比喻清汤寡水没滋没味不带劲儿。吃炸酱面至少有黄瓜、掐菜和青蒜，或蒜泥、蒜片儿，北京人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……但这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个酣畅。

不过，这面码也不能乱加，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。

炸酱面，说到底，面条和面码固然是基础，但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的标准。

炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿，并没有其他什么材料。

炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、木樨什么的下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。

上述这种叫荤炸酱，炸酱所选取的肉类包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不但酱里面不可以有荤腥肉物，即使调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺中用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱，且炸法独特，炸出的酱不但香，而且不沾碗留酱底子，十分出名。

不过，小蛮与景墨吃的自然是荤炸酱，这样过了一会儿，有一个拎着食盒的小厮也踉跄地进来。不料，才刚刚吃完面，那小厮居然又来了，他高声唤道：“三十六号二位老爷，衙门中有快信来，请二位老爷接信。”

聂小蛮就站起身来，随着那小厮出去。不这样过了一会儿，聂小蛮转身回来时，脸上突然出现出一种有些诧异的表情。

他不待景墨开口问，便先开口解释道：“景墨，快信是纪少权寄来的。他说今天早晨发生了一桩非常奇特的凶案。他马上要去勘验，请我们俩同去看一看。你觉得我们要不要去？”